Çiğ Süt ile Pastörize Süt Arasındaki Farklar: Pastörize Süt Nedir?
Çiğ süt, sağıldıktan sonra soğutulan ama ısıl işlem görmeyen süttür. Pastörize süt ise içindeki hastalık yapabilen mikroorganizmaların yok edilmesi için belirli bir sıcaklıkta belirli bir süre ısıtılıp hızla soğutulan süttür. İki süt arasındaki temel fark, sütün bu ısıl işlemden geçip geçmemesidir.
Bu fark, sütün nasıl saklanacağını, ne kadar dayanacağını ve evde nasıl kullanılacağını da belirler. Çiğ süt tüketilmeden önce mutlaka kaynatılır; pastörize süt ise ambalajı açılmadan önce ve açıldıktan sonra soğuk zincirde saklandığı sürece doğrudan tüketilebilir.
Kısa cevap: Pastörize süt, çiğ sütün yaygın uygulamada 72 °C'de 15 saniye ya da 63 °C'de 30 dakika gibi kontrollü bir sıcaklık ve sürede ısıtılmasıyla elde edilir. Çiğ süt ısıl işlem görmediği için hastalık yapabilen bakteriler taşıyabilir; bu yüzden evde tüketilmeden önce kaynatılmalıdır. Kaynatılan çiğ süt, yoğurt, kaymak ve peynir yapımında da kullanılabilir.
İçindekiler
Çiğ Süt Nedir?
Pastörize Süt Nedir, Ne Demek?
Çiğ Süt ile Pastörize Süt Arasındaki Farklar
Pastörizasyon Sütün Besin Değerini Değiştirir mi?
Çiğ Süt Neden Kaynatılmalıdır?
Pastörize Süt Kaynatılır mı?
Evde Çiğ Süt Pastörize Edilebilir mi?
Çiğ Süt ve Pastörize Süt Nasıl Saklanır?
Hangisi Hangi Tarifte Kullanılır?
Asaf Süt'ün Çiğ Sütü Nasıl Toplanır?
Sıkça Sorulan Sorular
Sonuç
Çiğ Süt Nedir?
Çiğ süt, inekten sağıldıktan sonra soğutulan, ancak pastörizasyon ya da başka bir ısıl işlemden geçmeyen süttür. Sütün yağı ayrılmadığı ve homojenize edilmediği için bir süre beklediğinde yüzeyinde krema toplanır. Çiğ sütün ne olduğu ve özellikleri Çiğ Süt Nedir? yazısında ayrıntılı olarak anlatılmıştır.
Çiğ süt, sağımdan hemen sonra soğutulduğunda daha uzun süre tazeliğini korur. Bununla birlikte ısıl işlem görmediği için tüketilmeden önce evde kaynatılması gerekir.
Pastörize Süt Nedir, Ne Demek?
Pastörize süt, pastörizasyon adı verilen ısıl işlemden geçirilmiş süttür. Pastörizasyonda süt, içindeki hastalık yapabilen mikroorganizmaları yok edecek bir sıcaklığa belirli bir süre ısıtılır ve ardından hızla soğutulur. Yaygın uygulamada süt 72 °C'de 15 saniye ya da 63 °C'de 30 dakika ısıtılır. Bu sıcaklıklar kaynama sıcaklığının altındadır.
Adını, bu yöntemin temelini atan Fransız bilim insanı Louis Pasteur'den alır. Pastörize süt halk arasında "günlük süt" olarak bilinir ve soğuk zincirde saklanması gerekir. Uzun ömürlü süt (UHT) ise çok daha yüksek bir sıcaklıkta, çok kısa sürede işlenir ve ambalajı açılmadan oda sıcaklığında saklanabilir.
Çiğ Süt ile Pastörize Süt Arasındaki Farklar
Özellik | Çiğ süt | Pastörize süt |
Isıl işlem | Uygulanmaz | Kontrollü sıcaklık ve sürede uygulanır |
Mikroorganizma | Hastalık yapabilen bakteriler taşıyabilir | Hastalık yapabilen mikroorganizmalar yok edilmiştir |
Tüketim öncesi | Mutlaka kaynatılmalıdır | Doğrudan tüketilebilir |
Krema | Yüzeyde krema toplanır (homojenize değilse) | Çoğunlukla homojenize edildiği için krema ayrılmaz |
Saklama | Buzdolabında, kısa süre | Buzdolabında, ambalajdaki son tüketim tarihine kadar |
Mutfakta kullanım | Kaynatıldıktan sonra yoğurt, kaymak, peynir, tereyağı yapımında | Doğrudan içme, kahve, tatlı ve yemeklerde |
Tablodaki "homojenize" ifadesi, sütteki yağ damlacıklarının küçültülerek sütün içine dağıtılması işlemini anlatır. Homojenize edilmemiş sütte yağ yüzeye çıkar ve kaymak oluşur; bu nedenle evde kaymak yapımında homojenize edilmemiş süt tercih edilir.
Pastörizasyon Sütün Besin Değerini Değiştirir mi?
ABD Gıda ve İlaç Dairesi (FDA), pastörizasyonun çiğ sütteki hastalık yapıcı mikroorganizmaları sütün besin kalitesini önemli ölçüde etkilemeden yok ettiğini belirtir. FDA ayrıca çiğ sütün laktoz intoleransını gidermediğini, çiğ ya da pastörize bütün sütlerin laktoz içerdiğini hatırlatır.
Bu nedenle çiğ süt ile pastörize süt arasındaki seçim, besin değeri üzerinden değil; tat, mutfaktaki kullanım ve evde uygulanacak işlem üzerinden değerlendirilmelidir. Çiğ süt tercih edildiğinde, sütün evde kaynatılması bu seçimin ayrılmaz bir parçasıdır.
Çiğ Süt Neden Kaynatılmalıdır?
Çiğ süt ısıl işlem görmediği için hastalık yapabilen bakteriler taşıyabilir. FDA, çiğ sütün herkes için risk taşıdığını, yaşlılar, bağışıklığı zayıf kişiler, çocuklar ve hamileler için ise bu riskin daha yüksek olduğunu belirtir. Evde çiğ süt kaynatılarak bu risk büyük ölçüde azaltılır.
Çiğ sütün nasıl ve ne kadar süre kaynatılacağı Çiğ Süt Kaç Dakika Kaynatılır? yazısında adım adım anlatılmıştır. Kaynatılan süt hızla soğutulup kapalı bir kapta buzdolabında saklanmalıdır.
Uyarı: Kullanmadan önce kaynatınız. 0-4 °C'de buzdolabında saklayınız.
Pastörize Süt Kaynatılır mı?
Pastörize süt ısıl işlemden geçtiği için kaynatılmadan tüketilebilir. Kaynatmak sütün güvenliğine bir şey eklemez; ancak sütün tadını ve kıvamını değiştirebilir, kabın dibinde yanmaya yol açabilir. Pastörize süt, sıcak içilmek isteniyorsa kaynama noktasına getirilmeden ılıtılabilir.
Ambalajı açılmış pastörize sütün tazeliğinden emin olunamıyorsa, kokusu ya da kıvamı değişmişse süt tüketilmemelidir.
Evde Çiğ Süt Pastörize Edilebilir mi?
Evde endüstriyel pastörizasyondaki gibi kontrollü sıcaklık ve süre sağlamak zordur. Bu nedenle evde çiğ sütteki riski azaltmanın en pratik yolu sütü kaynatmaktır. Kaynatma, pastörizasyondan daha yüksek bir sıcaklık uygular ve evde kolayca uygulanabilir.
Süt kaynatıldıktan sonra hızla soğutulmalıdır. Sıcak sütün uzun süre oda sıcaklığında bekletilmesi, bakterilerin yeniden çoğalmasına uygun bir ortam oluşturur.
Çiğ Süt ve Pastörize Süt Nasıl Saklanır?
Çiğ süt alındıktan sonra bekletilmeden 0-4 °C'deki buzdolabına konulmalı ve en kısa sürede kaynatılmalıdır. Kaynatılan süt soğuduktan sonra kapalı, temiz bir kapta buzdolabında saklanır. Pastörize süt ise ambalajı üzerindeki saklama koşullarına ve son tüketim tarihine göre buzdolabında saklanmalı, açıldıktan sonra kısa sürede tüketilmelidir.
Her iki süt için de soğuk zincirin kırılmaması, sütün buzdolabı kapağında değil iç raflarda saklanması ve kabın ağzının kapalı tutulması önerilir.
Hangisi Hangi Tarifte Kullanılır?
Kaynatılmış çiğ süt, homojenize edilmediği ve yağı korunduğu için evde yoğurt, kaymak, peynir ve tereyağı yapımında tercih edilir. Kaynatılan sütün yüzeyinde toplanan kaymak ayrıca kullanılabilir. Çiğ sütten yoğurt yapımı Çiğ Sütten Yoğurt Yapımı yazısında, kaymak yapımı Çiğ Sütten Kaymak Nasıl Yapılır? yazısında, peynir yapımı ise Çiğ Sütten Peynir Nasıl Yapılır? yazısında anlatılmıştır.
Pastörize süt doğrudan içmek, kahve, sütlü tatlı ve yemeklerde kullanmak için pratiktir. Homojenize edildiği için üzerinde kaymak oluşmaz; evde kaymak yapımına uygun değildir.
Asaf Süt'ün Çiğ Sütü Nasıl Toplanır?
Asaf Süt, Trakya bölgesindeki çiftliklerde Holstein ve Simental ırkı ineklerden süt toplar. Mevzuat gereği çiğ süt homojenize edilmeden ve katkı maddesi eklenmeden satışa sunulur, sağımdan sonra 4 °C'ye soğutulur ve hastalıktan ari (ARI) belgeli işletmelerden sağlanır; Asaf Süt'ün çiğ sütü de bu koşullara uygun olarak toplanır. Bu çiğ süt, kullanılmadan önce kaynatılmalıdır; kaynatıldıktan sonra içilebilir ve yoğurt, kaymak, peynir gibi ürünlerin yapımında kullanılabilir. Ürünler hakkında bilgi Ürünlerimiz sayfasında yer almaktadır.
Uyarı: Kullanmadan önce kaynatınız. 0-4 °C'de buzdolabında saklayınız.
Sıkça Sorulan Sorular
Pastörize süt nedir?
Pastörize süt, içindeki hastalık yapabilen mikroorganizmaların yok edilmesi için belirli bir sıcaklıkta belirli bir süre ısıtılıp hızla soğutulan süttür.
Pastörize süt ne demek?
Pastörize, sütün pastörizasyon adı verilen ısıl işlemden geçirildiği anlamına gelir. Yöntem adını Louis Pasteur'den alır.
Çiğ süt mü, pastörize süt mü daha besleyicidir?
FDA'ya göre pastörizasyon sütün besin kalitesini önemli ölçüde etkilemez. Seçim tat ve mutfaktaki kullanıma göre yapılabilir; çiğ süt tüketilmeden önce kaynatılmalıdır.
Pastörize süt kaynatılır mı?
Kaynatılması gerekmez; ısıl işlemden geçtiği için doğrudan tüketilebilir. Sıcak içilecekse ılıtılması yeterlidir.
Pastörize sütten kaymak olur mu?
Pastörize sütlerin çoğu homojenize edildiği için üzerinde kaymak oluşmaz. Kaymak yapımında homojenize edilmemiş, kaynatılmış çiğ süt tercih edilir.
Çiğ süt kaynatılınca pastörize süt olur mu?
Kaynatma sütteki riski büyük ölçüde azaltır, ancak bu işlem endüstriyel pastörizasyondan farklıdır. Kaynatılmış çiğ süt buzdolabında saklanmalı ve kısa sürede tüketilmelidir.
Sonuç
Çiğ süt ile pastörize süt arasındaki temel fark ısıl işlemdir. Pastörize süt kontrollü bir sıcaklıkta ısıtılıp soğutulduğu için doğrudan tüketilebilir; çiğ süt ise ısıl işlem görmediği için evde kaynatıldıktan sonra tüketilmelidir. FDA'ya göre pastörizasyon sütün besin kalitesini önemli ölçüde değiştirmez. Kaynatılmış çiğ süt, homojenize edilmediği ve yağı korunduğu için evde yoğurt, kaymak, peynir ve tereyağı yapımında tercih edilir.
Kaynaklar: ABD Gıda ve İlaç Dairesi (FDA), Raw Milk Misconceptions and the Danger of Raw Milk Consumption: https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/raw-milk-misconceptions-and-danger-raw-milk-consumption · FDA, Food Safety and Raw Milk: https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/food-safety-and-raw-milk
Yorumlar